Beukenhout, dit keer anders gebruikt op de barbecue
- Onderwerp starter Mbeldman
- Startdatum
Alleen nog met beuk of eik gerookt. Met vruchtenhout werk ik (tot nu toe nog) niet, dus nooit restjes om in de fik te steken..
Een hars vrij stukje nemen, bedoel ik dan. Ik pak meestal afvalstukken van latten of balken (bouwmarkt) wat overblijft na houtbewerking. En droog, geen verse stukken gebruiken. Vrij van verontreinigingen wel te verstaan! En het zaagsel gebruik ik als rookmot ( kaas, zeezout, worst).
Ik gebruik ze omdat ik dit te overvloede heb.
Met vuren kun je zowel koud als warm mee roken. Voor rundvlees , paardenvlees en wildvlees vind ik vuren minder goed bij passen, geldt ook voor varkensoester en lendestukken (zoals rollade). Voor Pulled pork, kotelet, buikspek kan weer wel.
Het klinkt misschien stom, gebruik vuren alleen bij ”goedkope” vlees en vissoorten. Bijvoorbeeld Makreel word vaak ook met vuren warmgestookt en Makreel is een goedkope vis t.o.v. zalm.
Ik moet er wel bij zeggen dat voor ieder heel persoonlijk is. Bijvoorbeeld beuken vind ik te “braaf” als rookhout, en het voegt niet echt toe. Het is te mild.
Ik heb laatst populieren gebruikt (warmroken), is me ook goed bevallen. Ze geven een hintje van rooksmaak.
edit: heb de vraag niet goed gelezen. Toepassing koudroken met vurenhout is beduidend minder dan bij warmroken. Het kan wel, bij kazen, worst, en zeezout. Bij kaas en worst niet te lang laten roken, het is een gevoelskwestie qua tijdsduur. Maar dit geldt ook voor het andere rookhoutsoorten.
Laatst bewerkt:
Ik gebruik alleen vruchtboomsoorten. Heb nog een trauma van mijn eerste rookpoging ruim 20 jaar geleden met natte mesquite en hickori. Kon er nog net wat van redden door een cm rondom van het vlees te snijden. Er zat een teer laagje op. Natuurlijk veel te veel en te lang gebruikt. Nu voeg ik ook rookhout toe bij spare ribs 3-2-1 en pulledpork.
Het zal toentertijd heerlijk gesmaakt hebben, daar bestaat geen twijfel over. Ben wel benieuwd hoe je hem zo perfect roze door en door hebt gekregen, gebruik je daarvoor een vleesthermometer of houd je tijd gewoon heel strikt in de gaten? De laatste keer dat ik zo’n stukje vlees heb gebakken op de barbecue was net in het midden niet helemaal zo gaar geworden als ik gehoopt had. Blijft toch altijd wel een dingetje met zulke ‘dikkere’ stukken vlees vind ik, vooral op de barbecue waarbij je de temperatuur soms lastiger kunt regelen.
Er zijn hele mooie kerntermometers zelfs wel met 4 probes. Bedraad en niet bedraadloos. Bij mij is door het nieuwe dubbelglas de verbinding van buiten naar binnen er niet. Eigenlijk is het heel simpel garen op lage temperatuur (110-120) of lager en dan wachten tot de kern temperatuur de juist temperatuur bereikt. Hoelang dat duurt is niet altijd te zeggen. Ik heb pulled pork gemaakt waar ik ook een keer de boel in 5 uur gaar had. meestal tussen de 6 en 8 uur in. Gewoon ruim van te voren beginnen en als je te vroeg klaar bent pak je het stuk in en leg je het in een koelbox. Wel eerst iets laten afkoelen anders gaart het door.
Ga nooit uit van de thermometer op de BBQ.
Ga nooit uit van de thermometer op de BBQ.
Voor pulled pork of brisket is het best te doen zonder thermometer. Maar wat hier boven op de foto staat lijkt eerder op een stuk ham. Daar kun je de kerntemperatuur beter in de gaten houden om een droog stuk vlees te voorkomen. De licht roze kleur van ham komt vaak door het pekelen in een oplossing van nitriet zout. Dat is denk ik ook het geval bij het vlees op de foto.
Tijd en temperatuur zijn inderdaad de sleutel tot succes! Ergo: lang en laag.
Een trucje om sappigheid in de kern te houden en toch die specifieke rook/bbq smaken te krijgen is het vlees eerst te vacuüm te trekken in een zak met eventueel kruiden erbij.
Dan een paar uur in een waterbad van een graad of 56 (doodt schadelijke bacteriën in varkensvlees)
Terug af laten koelen en op het moment van bereiding op een laag vuurtje op de BBQ lekker laten roosteren tot alles warm van binnen en knapperig van buiten is.
Smullen!!
Een trucje om sappigheid in de kern te houden en toch die specifieke rook/bbq smaken te krijgen is het vlees eerst te vacuüm te trekken in een zak met eventueel kruiden erbij.
Dan een paar uur in een waterbad van een graad of 56 (doodt schadelijke bacteriën in varkensvlees)
Terug af laten koelen en op het moment van bereiding op een laag vuurtje op de BBQ lekker laten roosteren tot alles warm van binnen en knapperig van buiten is.
Smullen!!
Pasteurisatie reduceert het aantal micro-organismen 0,00001 keer, dit wordt over het algemeen als veilig gezien. Hiervoor moet je minimaal gedurende 15 seconden een kerntemperatuur van 72 °C halen. Bij een lagere temperatuur kan ook, 68°C gedurende een half uur. Daaronder zou ik niet gaan zitten.Mij is verteld dat 60 graden nog een ideale broeihaard creëert voor bacteriën, dat ze daarboven pas gedood worden. Verder inderdaad niets op aan te merken
Bij varkensvlees dood je alle bacteriën bij 56°C. In de industrie wordt een veiligheidsmarge aangehouden en is 70° de norm (pasteuriseren)
In mijn voorbeeld laat je het vacuüm getrokken vlees éérst enkele uren minstens, 5 maar liefst 10, in een waterbad van 56 a 60° liggen.
En daarna gaat het nog eens op de BBQ waardoor de kerntemperatuur nog iets kan oplopen.
Volkomen veilige en beproefde methode.
Het resultaat is supermals vlees waarbij de smaken perfect doortrokken zijn!
In mijn voorbeeld laat je het vacuüm getrokken vlees éérst enkele uren minstens, 5 maar liefst 10, in een waterbad van 56 a 60° liggen.
En daarna gaat het nog eens op de BBQ waardoor de kerntemperatuur nog iets kan oplopen.
Volkomen veilige en beproefde methode.
Het resultaat is supermals vlees waarbij de smaken perfect doortrokken zijn!